Die Krautrübe

Die Krautrübe von Andrea Heistinger

Eine regionale Spezialität

Die Krautrübe ist historisch betrachtet der Vorläufer des Weißkrautes, wurde wie dieses eingesäuert und war in der Form des Sauerkrautes das Gemüse des Winters in den Alpen. Ein Relikt? Keineswegs, Anbau und Nutzungsmöglichkeiten sind aktuell wie eh und je. Ein Blick auf die verschiedenen Nutzungen zeigt, dass die Rübe vielseitig verwendet werden kann: Roh oder gedünstet, die gebleichten Triebe als ≥Ruabkeime„ oder in der wohl ältesten Nutzungsform: Als Sauerkraut.

Das Gemüse der höheren Lagen
Die weißfleischigen Rüben gedeihen im Berggebiet besonders gut. Wie die meisten Vertreter der Kreuzblütler gedeihen auch die Krautrüben im kühleren Klima besser, wachsen langsamer und haben dadurch ein zarteres Fleisch. So berichtet Christian Brügger in der ≥Flora Tirols„ bereits im Jahr 1860, dass die Rüben ≥mit zunehmender Höhe des Standortes an Qualität gewinnen, was sie an Quantität verlieren‚.

Die Kultivierung der Rübe
Die Höhengrenze des historischen Rübenanbaus liegt über jener des Krautanbaues. So ist zum Beispiel im rauen Sarntal das Kraut der Rübe das traditionelle Sauerkraut des Winters. Die Rübe hat eine sehr kurze Wachstumsdauer und wird traditionell erst nach der Roggenernte gesät: Das abgeerntete Roggenfeld wird umgebrochen und somit kann eine zweite Feldfrucht auf der Ackerfläche angebaut werden. Die Rüben reifen bis Ende Oktober, Anfang November. Mit der Aufgabe des alpinen Getreideanbaus sind vielerorts auch Kulturpflanzen wie die Krautrübe oder der Buchweizen ˆ die Wegbegleiter des Getreideanbaues ˆ in Vergessenheit geraten. Bei einigen Bauern in den Mittelgebirgslagen ist der Anbau noch verbreitet. Fragt man nach der Nutzung dieser Pflanze, so zeigen sich kulinarische Unterschiede zwischen den einzelnen Regionen Südtirols.

Rübenkraut
Das Einsäuern von Kraut oder Rüben ist eine Form der Konservierung des Gemüses für den Winter. Dafür wird das Gemüse zunächst zerkleinert: Beim Kraut geschieht dies mit eigenen Krauthobeln. Die älteste Methode, um Rüben zu zerkleinern ist mit langen, wuchtigen Messern auf die Rüben einzuhacken. Diese kraftvolle Tätigkeit wurde mancherorts durch von Hand angetriebene Geräte ersetzt, mit denen die Rüben zerkleinert werden. Das fertig vergorene Rübenkraut wird roh ˆ frisch aus dem Fass ˆ als Salat gegessen. Dies ist etwa im Pustertal die gebräuchlichste Art der Zubereitung. Im Vinschgau wird das Kraut gekocht und mit Würsten oder geselchtem Fleisch auf den Tisch gebracht.

Ruabkeime
Auch diese Nutzung hat Tradition und war vor allem in Dörfen der Hanglagen um Bozen verbreitet. Am Unterkoflerhof in Jenesien ist diese Tradition lebendig: Krautrüben werden hier in erster Linie zur Produktion von Ruabkeimen angebaut. Für die Produktion der Ruabkeime werden die Rüben nach der Ernte im Erdkeller nebeneinander auf den Boden gelegt. In der Dunkelheit des feuchten Erdkellers treiben die Rüben erneut Blätter aus. Die gebleichten, bitter-herben Triebe sind ein Vitaminbündel. In der frischgemüsearmen Winterzeit sind sie zudem eine willkommene Bereicherung des Speiseplans. Die Triebe können roh oder gedünstet als Salat angemacht werden. Köstlich ist auch ein Ruabkeimrisotto, wie Monika Schwarz vom Unterkoflerhof empfiehlt. In einigen Gemüsehandlungen und Obstständen Bozens sind die Ruabkeime von Mitte November bis Mitte Jänner erhältlich und erfreuen sich als Delikatesse reger Beliebtheit.

Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Rübe
Rüben sind leichte Kost, können bei guten Lagerbedingen bis Jänner gelagert werden. Einige Südtiroler Haubenköche entdecken die kulinarischen Seite der Rübe neu. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Rübe gibt ihnen Recht: Die Rüben haben auch noch in gegartem Zustand einen beachtlichen Gehalt an Vitamin C, Vitamin E und Vitamin B3. Das milchsauer vergorene Rübenkraut ist gesund und bringt die Verdauung in Schwung: Milchsäurebakterien beeinflussen die Darmflora günstig und stärken das Immunsystem.

Die Namensvielfalt der Krautrübe
Auf die weite Verbreitung der Rübe lassen die Anzahl der verschiedenen Namen schließen, die für diese Rübe zu finden sind: In Deutschland und Österreich sind auch die Bezeichnungen Ackerrübe, Herbstrübe, Wasserrübe oder Stoppelrübe gebräuchlich. In vielen Orten Südtirols sind die Krautrüben schlicht und einfach ≥die Ruabn„. Somit wird eine Rübenart als die Rübe schlechthin angesprochen: Ein sprachlicher Beweis für die historische Bedeutung der Krautrübe in Südtirol. Die Krautrübe zählt im Pflanzenreich zur Familie der Kreuzblütler. Aus dieser Familie stammen eine Vielzahl von Kulturpflanzen: Kraut oder Kohlrabi etwa oder Senf und Rukola. Die Krautrübe trägt den botanischen Namen Brassica rapa. Diesen teilt sie sich mit anderen Pflanzen, wie zum Beispiel Chinakohl oder dem italienischen Broccoletto.

Beispiel für Sortenvielfalt
Die Krautrübe kann verschiedenste Formen ˆ von plattrund über rund bis länglich ˆ und verschiedenste Farben haben: Die Haut des weißen Fleisches kann weiß, grünlich, rosarot oder violett gefärbt sein. In Südtirol ist die Rübe neben der Gartenbohne wohl eines der besten Beispiele für jene Vielfalt, die entsteht, wenn Bauern und Bäuerinnen an verschiedenen Orten über viele Jahre ≥ihre„ Sorten weitervermehren. Wenn Sorten über einen Zeitraum von mehr als 30 Jahren an einem Ort angebaut und vermehrt werden, spricht man von Land- oder Lokalsorten. Diese Sorten sind den Standortbedingungen (Vegetationsdauer, Temperaturverlauf, Beschaffenheit der Böden, Witterungsbedingungen etc.) optimal angepasst. Zudem gibt es zu diesen Landsorten auch immer besondere lokale Gerichte, die mit diesen Sorten besonders gut gelingen. Diese Sorten sind somit Schätze der lokalen Esskultur. Saatgut von Landsorten ist im Handel nicht erhältlich und wird von den Bauern und Bäuerinnen selbst vermehrt. Dazu werden jene Rüben, die ihren Vorstellungen von den ≥besten„ Rüben entsprechen ausgewählt, im Keller auf die Seite gelegt und im kommenden Frühjahr neu gesetzt. Diese ≥Samruabn„ blühen meist im Mai. Im Frühsommer können dann die reifen Samen geerntet werden.

Historisch verwurzeltes Gemüse
Kraut und Rüben sind vielen Menschen in Erinnerung als Armenkost oder als Kost der kargen Kriegs- und Nachkriegsjahre. Doch beide haben viele Seiten, die gut und schmackhaft sind. Beide Gemüse sind regionale Spezialitäten der Berglandwirtschaft Südtirols. Und wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird diese Bereicherung des Speisezettels nicht mehr missen wollen.

Zitierhinweis:
Andrea Heistinger 2004: Die Krautrübe. Eine regionale Spezialität. In: LebensArt Südtirol. Wein. Essen. Kultur. Bozen.